تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز

Authors

  • اولاد غفاری, عارف
  • نورمحمدی, الهام
  • پیغمبر دوست, سید هادی
Abstract:

سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر‌کالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی‌های کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، رنگ مغز، سفتی بافت کیک و ویژگی حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک تهیه شده با اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز مشابه کیک کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی‌داری در حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و رنگ مغز کیک با نمونه کنترل ایجاد نکرد (05/0p>). سفتی کیک‌های حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز طی نگهداری، کمتر از سایر نمونه‌ها بود. نمونه‌های آماده شده با مخلوط اریتریتول- اولیگوفروکتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، رنگ مغز سایر نمونه‌ها کمتر از نمونه کنترل بود. نمونه‌های تهیه شده با جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز با اریتریتول به شکل معنی‌داری فعالیت آبی بالاتری از نمونه شاهد داشتند (05/0>P‌). نمونه‌های حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز دارای نزدیک‌ترین امتیاز طعم به کیک کنترل بودند. نتیجه گیری: استفاده از مخلوط ساکارز- اولیگوفروکتوز- اریتریتول، نزدیک‌ترین نتایج را به کیک شاهد نشان داد و جایگزینی مقداری از ساکارز با این ترکیب توانست به تولید کیک کم کالری با کیفیت مطلوب کمک کند. واژگان کلیدی: اریتریتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی، کیفیت

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

جایگزینی ساکارز با شیرین کننده‌های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی

چکیده سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. یکی از راه‌های تولید محصولات غذایی سالم‌تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

Low calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of sala...

full text

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری

Low calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of sala...

full text

بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی

سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد. مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم ا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 7  issue 1

pages  0- 0

publication date 2012-04

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023